肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱瘦肉或精肉是脂肪含量較少的肌肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。
常見的畜肉和禽肉每100克的營養 成分含量表[16][來源請求]
蛋白質 (g)
脂肪 (g)
水 (g)
熱量 (kJ)
膽固醇 (mg)
雞肉（胸脯）
23.6
00.7
74.6
427
66
豬肉（火腿）
18.3
04.4
69.5
1080
51
牛肉（肥肉）
27.9
02.7
67
636
74
馬肉
29.8
03.5
65.3
645
65
牛肉（里脊）
29.6
03.6
65.7
636
73
牛肉（肉餡）
27.6
12.2
58.4
975
61
豬肉
28.7
09.6
60.7
841
86
豬肉（肚皮）
16
28.9
54.4
1340
60
牛肉（罐頭）
23.5
03.4
69.8
527
44
豬肉（豬蹄）
28.9
10.3
59.7
875
77
鹿肉
28.1
04
66.7
625
63
鵝肉（整隻）
23.4
20.8
54.3
1170
77
雞肉（雞腿）
28.2
11.3
59.4
895
85
牛肉（牛腿）
28
06.8
64.1
725
73
兔肉（整隻）
26.9
08.9
63.3
785
87
羊肉（瘦肉）
27
07.9
64
755
87
羊肉（肥肉）
23.3
19.9
56
1130
91
火雞肉（整隻）
27
16.2
55.6
1060
85
火雞肉（胸脯）
21
01
73.7
450
60
牛肉（牛排）
28.9
12.1
57.6
940
82
蛋白質
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墨西哥一間超市內陳列的肉類食物
澳大利亞一間超市內陳列的肉類食物
台灣全聯福利中心內陳列的肉類食物
肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸，共有20多種，其中有8種（必需胺基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的胺基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那麼全面，有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種，譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。
一般的瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%[17]。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且膽固醇含量低，非常適合患高血壓、心臟病以及動脈粥樣硬化這些病症的人食用。除肉外，動物的內臟作為肉類食物的另一部分，亦能提供蛋白質。豬、羊、牛的肝臟，蛋白質含量約為21%，雞、鴨、鵝的肝，蛋白質含量為16%到18%。
肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成胺基酸，溶於肉湯里，故烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。[18]不同的烹飪方式，可能保持也可能破壞胺基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉，這些現代技術的儲存手段不會像曾經主要使用的醃製、曬乾方法那樣破壞食物成分胺基酸。
脂肪
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肉中的脂肪，可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括三酸甘油酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。[18]含大量脂肪的100克肥豬肉，可提供830千卡的熱量。
脂肪是肉的所有成分中，所占比例變化範圍最大的，平均含量是10～30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為：豬肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛犢肉5%至10%，綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高於禽類脂肪，如豬油含42%，牛油53%，羊油57%，而雞油只含26%，鴨油含29%。[19]
動物脂肪的熔點因相對較高，故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內臟，都有高含量的膽固醇，如配合大量碳水化合物(高醣)或是糖同吃，這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的，容易導致心臟病。
碳水化合物
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肉類的碳水化合物含量比較低，一般約為1～5%[20]。動物肌肉中含有肌糖原，當動物死亡時，肌糖原會轉化成乳酸。乳酸的產生使肉中的酸性增強，pH值下降，使得組織蛋白酶的活性增強，因為動物存活時，pH值較高，抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質部分地水解，從而使肉逐漸變軟，恢復保水能力，進而肉味變得鮮嫩，更合人的胃口。動物被宰殺後，其胴體的肉的這一變化過程，為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進行，則需要在一定的條件下保存生肉；包括控制並保持冷藏溫度，存貯時間不能過長或過短。
無機鹽
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肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質，其中含磷較豐富，約130～170毫克/100克；鈣含量頗少，約7～10毫克/100克[19]。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6～1.1%[20]，瘦肉的無機鹽含量高於肥肉，內臟的含量高於瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐，且利用率高。
維生素
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肉類含維生素B，而含極少的脂溶性維生素A、D以及溶於水的維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物，其含有豐富的維生素B12和維生素A。豬肉的維生素B1含量高於牛肉。